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【转载】用苹果酿的贵腐酒  

2015-03-20 16:35:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大众平台《用苹果酿的贵腐酒》

哈哈!让酒仙教咱们,大家也好好享受享受生活的惬意——大众平台


作者:meibao87

  本人姓张,因能日饮白酒两斤而不醉,故而朋友送外号“张二斤”。
  二斤兄我乃是酒痴,很多品种的酒我都喝过,喝过的酒多了,几年前就想要自己酿酒,不光是为了口福,也是自己的一个爱好。现在市场上葡萄酿的酒很多,这是主流,但其他水果酿的酒却很少,很多水果都可以酿酒,只是不同的水果要依据其特性采用不同的方法,这样酿出来的酒才好喝。不同的水果,酿出的酒会有不同的风格。

手把手教你怎么用苹果酿酒 - 沉默的麻雀 - 沉默的麻雀的博客

 

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  今天,二斤兄我先给大家介绍一下青苹果的酿酒方法。

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  1: 原料
  青苹果洗净,尽量晾干。


 

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  2 : 汁渣分离
  把苹果切了榨汁,但苹果含有大量的Fe2+铁与空气接触后很快就会氧化成Fe3+铁,也就是我们平时看到的苹果切开后,白色的果肉很快变黄。果汁也一样,与空气接触后,很快就会变成褐色,口感也会改变。所以为了防止这种情况,我们要在榨好的果汁里放一粒维生素C片,这个维生素C有一定的还原性,能防止果汁过快氧化。

 
 
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 3: 发酵
  把榨好的汁和分离出来的果渣混合一起放入玻璃罐内,加入少许的糖提高果汁的含糖量,放入活化后的酵母进行发酵,这个步骤所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母,比如进口的RST酵母或国产的18度酵母都可以,发酵会产生大量二氧化碳,盖子不要盖太紧也不要太松,太紧气体无法排放容易爆瓶,太松一边发酵产生酒精一边又在挥发酒精,最后酒精度不够。
  刚加入酵母时发酵还没启动,果渣是沉底的,只有很少部分是浮在上面。


 

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 36小时后,发酵启动,我们看到之前沉底的果渣很多都浮了起来:

 

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 10天后发酵基本结束,少量果渣开始沉底,打开盖子能问到浓浓的酒气,试喝一小口,酒味很浓,但却几乎没有苹果味,那么现在这个酒就做好了吗? 如果是葡萄酒,就已经做好了,只需要陈酿就可以喝了,但这是在做青苹果贵腐酒,所以还有另外的工序,接下来我们要把发酵好的苹果酒进行蒸馏。

这个是10升蒸馏锅,水冷却,一锅要蒸1个小时左右


 4: 蒸馏
  把发酵好的苹果酒放进蒸馏锅进行2次蒸馏,第一次蒸馏出来的苹果白兰地是属于粗馏酒,酒精度在26到30度之间,并且里面的杂质和杂醇很多,为了进一步精馏,我们需要把第一次蒸馏的粗馏酒再次进行蒸馏提纯,因为酒精的沸点比水低,温度控制很关键,第二次精馏要用小火慢蒸,蒸馏出气管顶端温度要控制在93度以内,这样蒸馏出来的酒才会柔和没有杂味。并且要去掉蒸馏最先出的10%的酒头,因为这最先出的10%杂味杂醇最大,只留中间最纯最柔和的部分。

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 这就是二次蒸馏提纯后的白兰地,非常清澈,陈酿后酒味会非常柔和:

 

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  5: 加入橡木片进行陈酿。

 

这个橡木片一打开就能闻到一股浓浓的橡木味

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新蒸馏出来的苹果酒白兰地酒精度有65度左右,喝起来酒劲很大,我们需要加入橡木片进行陈酿至少3个月左右,橡木片所带的橡木香气能让白兰地变得柔和顺口,还带有一点橡木的香味。

橡木片加入蒸馏好的白兰地里

 

在陈酿的3个月时间内,需要把浸泡有橡木片的白兰地加热到60度,冷却。过几天再次加热到60度,冷却。如此反复几次,可以帮助白兰地加快陈酿的进程,也就是催熟。

 

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  三个月后,白兰地就陈酿好了,颜色也变成了金黄色,开坛一闻也没有刚蒸馏出来时刺鼻的酒味。小喝一口,非常柔顺,喝过后嘴里回味有一点苹果和橡木的香味。现在可以把橡木片捞出,留下白兰地备用。

 

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  6: 再次榨汁发酵
  青苹果重新榨汁,这次只要果汁,不要果渣。和第一次一样放入一颗维生素C片,防止过快氧化。


 

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  接种酵母进行发酵,关于酵母二斤兄我有话要说,第一次果汁和果渣混合一起发酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母,因为第一次汁渣混合苹果酒要用来蒸馏白兰地,所以酒精度越高越好。18度酵母,RST都是不错的选择。但是第二次去掉果渣后的纯果汁发酵的酵母,就必须用在发酵过程中能最大保存苹果香气和果汁口感的酵母。二斤兄我测试过70多种果酒酵母,有淘宝上买的,也有ebey上买的,但大部分在苹果汁发酵到50%时几乎就没有苹果香味和果汁口感了,只有2种酵母还能保持较多的苹果味,好吧,现在导入这2种酵母的其中一种进行发酵。

  在发酵进行3到5天后(根据环境温度,温度高时间短,温度低时间长),苹果汁有轻微的酒味,大概2到4酒精度的样子,并且这时苹果的香味和果汁的口感都还很丰富,我们需要把现在的果汁放入热水中加热至65度保持30分钟以杀死酵母。然后加入之前陈酿3个月的白兰地调整酒精度至10到12度并放在阴凉避光的地方让酒自然澄清。

 

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 7: 装瓶
  自然澄清3天后的酒,其中发酵产生的酒泥已经沉底,我们把上面清澈的酒液用虹吸的方法抽出装瓶并且密封,这款“青苹果贵腐酒”就完成了。

 

 

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 试喝一口,因其没彻底发酵,苹果香味和口感很丰富,白兰地是经过3个月陈酿催熟的,酒味也非常柔和,喝过之后,口里只留有苹果香味,而没有酒味。但后劲还是有,毕竟这酒有10到12度,以二斤兄的酒量,上次喝了一瓶多,就开始有点晕乎。

二斤兄的工作是外贸,酿酒只是我的业余爱好,对于酒来说,二斤兄的要求只有3点:

1. 原料必须实在,这个“青苹果贵腐酒”的原料就是青苹果,没有加什么香精,色素之类乱七八糟的东西,反正就只是苹果。

2. 酒的味道一定要好喝,酒味要醇厚,不能喝起来感觉辣,要容易入喉。果味要丰富,酸甜可口。和朋友小聚或是晚上自己一人在家小饮几杯,柔和的酒味+酸甜可口的果香,不知不觉中就让自己微醉。

3. 第二天不能难受,用各种香精,色素,酒精勾兑的酒喝多了第二天有恶心反胃头疼的现象。但如果是水果或粮食酿造的酒,白兰地等,就算当天喝多了点,第二天也不会很难受,而且只要晚上睡的好,第二天精神还不错。

   小知识:“酿造酒”和“贵腐酒”的区别。

  平时我们喝的红酒是彻底发酵后的葡萄酒,葡萄经过彻底发酵后,葡萄汁全部转化完成,几乎没有原本的葡萄味了,平时你喝的红酒,还有多少葡萄味?
  贵腐酒就是水果发酵到一半或更早的时候就终止继续发酵,并且加入白兰地提高酒精度,因为发酵不彻底,所以还保留很多的水果味。贵腐酒是以前法国一个果农无意中发现的酿造方法,因为风味独特,所以在国外还是比较流行。
  简单的来说,发酵酒没有原本的水果味,贵腐酒带有一部分原来的水果味。



小资料,什么叫贵腐酒




贵腐酒 ( Nobel Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成,故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。

1简介

贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。大家知道,能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多,而“贵族霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验,他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样,在偶然中带有很大的必然性。
20世纪,产于法国波尔多地区闻名全球的吕萨吕斯酒堡属于贵腐酒名庄,它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用”酿制而成的。其工艺特点为:在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫,使其停止发酵,再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异,果香微弱,口味浓厚,酒体丰满。

2采用葡萄品种

1、Semillon(赛美蓉)
典型香气包括柠檬、橙子、菠萝、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏红花、新鲜奶油、烤杏仁和烤榛子等。
Semillon,以“赛美蓉”称谓最被业界认可。该品种原产于法国,现广泛种植于法国波尔多(Bordeaux)、澳大利亚智利等地,以法国和智利的品质最为优质。它是Sauternes地区贵腐酒的主要原料,在世界上享有盛名的Chateau d'Yquem葡萄酒中,有80%的葡萄酒就用其酿造。此外,该品种也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。用赛美蓉酿制的葡萄酒充溢着蜂蜜的香气,包含着一系列蜜饯的甜香,并与在新橡木桶培育过程产生的香草气息和谐的融为一体。
2、Furmint(富尔民特)
典型香气包括柠檬、橙子、杏桃、桃子(水蜜桃)和蜂蜜等。
Furmint,以“富尔民特”中文译名使用最为广泛。该品种原产于匈牙利,现主要种植于匈牙利、奥地利、斯洛伐克、克罗地亚、意大利和美国等地。富尔民特含有极高的天然酒精度和酸度,极易感染贵腐菌,但香味较淡,是托卡伊贵腐甜酒(Tokaji Aszu)的主要酿酒葡萄品种。传统上,它经常与哈斯莱威路(Harslevelu,匈牙利当地的葡萄品种)或麝香葡萄(Muscat)混酿,用以增添酒的浓郁香味。该品种成熟迟,用于酿制干型葡萄酒的酿酒葡萄要比酿制甜酒的晚摘,这与其它葡萄品种刚好相反,因此其干型葡萄酒极难酿造。
3、Sauvignon Blanc(长相思)
典型香气包括柠檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。
Sauvignon Blanc,中文译名不计其数,但以“长相思”之名最具中国韵味,也最为中国大众所接受。该品种原产于法国波尔多(Bordeaux),广泛种植于法国、美国加利尼福尼亚州、澳大利亚新西兰、南非和智利等地。用其酿造的葡萄酒酒香个性鲜明,含量最为丰富的是黑醋栗芽孢或者说是黄杨木的香气。如果其采收时不够成熟,用其酿造的葡萄酒还会呈现出青草气。值得一提的是,出自卢瓦尔地区的长相思酒常带有一种燧石的气息,而出自较为温热地带的长相思葡萄酒则常带有菠萝等热带水果香。

3贵腐酒的起源

匈牙利
1650年,土耳其军队入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时,正值葡萄收获季节,为免遭土军劫掠,托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前,人们才开始收获。因水份收缩,葡萄这时已经干蔫,表皮变薄发皱,并泛起一层霉菌。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是,这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒,味道要醇美得多。偶然的推迟采摘,意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运,从此走向辉煌。
托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量,被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒,并将其称为酒中之王。。
德国
贵腐酒在德国已有200多年的历史,它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄,当时这家酒庄归教会所有。1775年,快到了葡萄成熟的季节,主教大人出外开会去了,修士们就派人去请示主教啥时候采摘葡萄,不料派出的人在途中患病,于是就耽搁了回去报信的时间,等他赶回来时,葡萄已成干果(染了灰霉菌),修士们一尝果粒香甜可口,于是就采下来做出了闻名于世的贵腐酒。还有另一个故事,说德国有一个严厉的主教,他控制着多个葡萄园,而且对工人们相当刻薄,偶一违令,便施以重罚。
这位主教爱外游。某年外游前召集了各工头训示,并声明无论如何,要等他下令才可以采摘葡萄酿酒。料不到这次他因事而误了回程,葡萄成熟到过分了,工人们谨记住他的“指示”,不敢自作主张去采摘,任由葡萄在树上腐烂了,心中却暗自高兴。主教回来后,当然懊恼,但又不敢发作,惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒,却没料到,酿成的却是黄金般珍贵的甜白酒。
法国
苏德纳Sauternes地区甜酒生产相传于1830年LaTour Blanche酒庄主人把从德国学到的酿造贵腐酒技术带回波尔多。

4贵腐酒品

贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格,持续、细腻而温暖,因为葡萄受到灰霉菌的侵染,酒中也带有灰霉菌的气味,有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。
富有蜂蜜香气的贵腐酒富有蜂蜜香气的贵腐酒

5贵腐酒的酿造

要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。
主 要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次 要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。
再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
熟成过程
金黄(dore):九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含 200 公克以上的糖分。
烂满(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。
糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的
贵腐酒贵腐酒
糖渍(confit)时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
特色:贵腐甜酒的颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

6酿造关键

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨,压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢,用力但不能搅碎葡萄,所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中,为了保持贵腐酒的甜度,必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止,这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫,它不仅能终止发酵,它还如同毒药,能杀死剩余的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶中熟成。

7餐配

蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔,平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味,平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的,不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配,因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果,我们用它来搭配蔡嘉法式甜品的经典榴莲蛋糕,蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感,而对葡萄酒爱好者来说,贵腐酒本身就是一道很好的甜点。
贵腐酒搭配甜点贵腐酒搭配甜点



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